一味好卤的奥义应该是食材与时光共同沉淀的味道。卤至骨肉酥烂，渗入骨髓，口味不疾不徐，不重不腻，层层叠叠在味蕾交融，让人失魂。

高龄陈卤会成为一味神秘的调料，资历愈深，卤味愈浓，是“年轻”的卤味完全无法比拟的。它不断吸收食材的精髓，循环再生，这是一碗心血，是卤汁以最沉稳的方式丝丝渗透，并非任何烹饪技巧所能抵达的。

当然，任何一口老汤都是从第一锅熬制开始的，一个好的厨师应该有一锅属于自己的卤 。

食材主料：鸡翅/猪手/鸡腿/鸡爪/鸡胗//牛肉/藕/鸡蛋/花生/海带结/厚豆皮/千页豆腐

食材辅料：生抽/料酒/鸡精/盐/老抽/老冰糖/大葱/蒜/姜/洋葱/高龄陈卤

食材香料：积壳/香叶/八角/花椒/干辣椒/陈皮/黄芪/砂仁/茴香/山奈/豆蔻/曲红/丁香/甘草/白芷/良姜/山楂/肉桂

准备工作

①主料洗净 ②牛肉清水浸泡2小时 ③猪手去毛 ④鸡爪去指甲 ⑤鸡蛋煮至7分熟（约6分钟），并将蛋壳敲出裂纹 ⑥花生一定要把泥土搓净 ⑦厚豆皮卷成密实一些的卷，用牙签固定。

做法：

1.香料放入热水中加盖浸焖十分钟；（加盖浸焖可以防止香料中香味物质挥发）

2.锅中热油，先将千叶豆腐和变fashion的厚豆皮，煎至两面金黄（煎制过的豆制品卤完味道更香）

3.将肉类焯水，淋入30ml白酒去腥（焯完之后洗净、沥干。卤汁中有杂质老汤就容易浑浊、变质，所以焯水工作要格外用心）

4.浸泡过的香料，沥干水分放入锅中爆炒后装入卤料包，封口备用

5.炒香料的余油再次小火加热，下入老冰糖慢慢炒出糖色(冰糖不但能调味还能给肉上色)

6.下入葱、姜、蒜、洋葱小火翻炒3分钟，加入适量水与老卤，放入香料包

7.放入所有肉类食材，淋入3汤匙生抽、3汤匙料酒、2茶匙鸡精、2茶匙盐，沸腾后加盖焖煮20分钟

8.20分钟后，捞出鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡心，辅以汤汁浸泡入味

9.加入鸡蛋与花生继续加盖焖煮，20分钟后再下入豆皮卷、千页豆腐、海带结、藕片

10.最后加盖煮20分钟后关火。捞出蔬菜，肉类浸泡两个小时即可

关于时间

不同食材，卤的时间也有所不同，先卤肉、再卤菜，这样方便每次留老卤。

牛肉、猪手：60-80分钟。

鸡蛋、花生：40分钟。

鸡翅、腿、爪、胗、心：15-20分钟。

海带结、豆皮、千页豆腐、藕：15-20分钟。

关于老卤

① 留存的卤汁密封冷冻保存，每月拿出来解冻煮沸一次。

② 每次在留老卤前，避免鱼这些气味重的食材，不然会影响老卤的味道。

③ 如果卤够老的话可以省去炒香料这一步。

④ 卤味的香料只使用一次，不可重复使用。

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